OBJETIVO

Tuve la idea inicial de crear un post indicando los diferentes tipos de aceites de oliva que se pueden obtener, pero he preferido plantear algo más práctico y real, y sobre todo mucho más didáctico: una visita al lineal (espacio donde se colocan los productos) del aceite de oliva de un supermercado cualquiera. ¿Estás situado?, ¿móvil delante con este post abierto, y los aceites delante tuya?, pues sigue leyendo porque vas a aprender a elegir con responsabilidad e información entre todas esas botellas de distintos formatos, texturas, colores…, cuál es la que más se ajusta a lo que estás buscando, y sobre todo SABIENDO LO QUE ESTÁS COMPRANDO, para así elegir en consecuencia. Vas a conocer “por derecho” los diferentes Aceites de Oliva de cualquier super. Ya era hora, ¿no?

 

 

ANTES DE METERNOS EN FAENA…

Es muy importante tener claro en base a qué clasificamos el tipo y la calidad del aceite de oliva. En dos aspectos:

1- En un análisis químico del aceite, realizado en un laboratorio; es una especie de “análisis de sangre”, donde en vez de plaquetas, hemoglobina, transaminasas, etc…, se analizan una serie de parámetros como acidez, peróxidos, absorbancia, y muchos más aspectos.

2- Aspectos organolépiticos o sensoriales, realizados por los catadores profesionales en los paneles de cata oficiales; es decir, son nuestros sentidos los que se afinarán para percibir:

Atributos positivos: Por ejemplo, el olor a zumo fresco de aceituna, el sabor amargo y la sensación de picante en boca. El sentido del olfato y el del  gusto se convierten así en los auténticos protagonistas para que los aceites adquieran ciertas denominaciones que luego veremos.

Atributos negativos o defectos: todo aquello que no nos recuerde a un zumo de frutas recién exprimido, que tenga algún olor o regusto extraño, que no nos recuerde a algo fresco (rancio, avinado, humedad…).

 

 

TIPOS DE ACEITES DE OLIVA QUE PODEMOS ENCONTRARNOS EN UN SUPERMERCADO

 

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Aceite que cumple todos los parámetros de calidad en el análisis químico (el único que vamos a tratar por ser el más conocido, el de la acidez, tiene unos valores ≤ 0.8º) y en cuyo análisis sensorial los catadores no detectan ningún defecto (defecto=0); solo atributos positivos.

 

Bueno, empecemos. ¿Ya estás delante de la estantería de los aceites de tu supermercado? ¡A localizar el famoso AOVE! Busca la etiqueta donde ponga “Aceite de Oliva Virgen Extra”. Normalmente te los vas a encontrar en envases  de plástico transparente de 1 ó 5 litros. Con suerte verás también envases de lata de 5 litros, algo más caros que las garrafas, pero claro, todo en esta vida tiene su explicación: en lata se conserva mucho mejor el aceite, ya que está protegido de la luz. ¿Te imaginas todas esas luces del super, horas y horas degradando el aceite? Y luego una familia de 3, 4 ó 5 (como los cuartetos del carnaval), también tardará un tiempo en gastarlo, así que, como no la proteja bien de la luz…”cardito puchero” se va a quedar.

Y ahora, mira un poquito a tu derecha ¡pero si esas botellas son de cristal de 0.5 litros! Esto ya me gusta más; unas transparentes y otras opacas, algunas con un diseño realmente bonito. Yo entre las transparentes y las opacas, del tirón me tiro a las opacas, aunque tenga que pagar una “mijita” más, ya he explicado antes el porqué. Son los AOVES Premiun, Gourmet…, los de mayor calidad vamos. Estos, en el análisis sensorial de los catadores, habrán obtenido unas notazas de notable y sobresaliente en frutado verde o dulce, con muchos matices, que huelen a muchas cosas ricas, como los que yo cato en este blog, por ejemplo el Valdenvero Organic.

Te quiero dejar claro que, aunque todos estos son vírgenes extra, no tiene la misma calidad el que está en la garrafa de 5 litros, que el que está en la botella bonita y opaca de 0.5 litros. Las diferencias entre ambos, las dejamos para otro post, para no liar mucho la cosa, que a las 22 horas, nos cierran. Sigamos pues.

Aceite de Oliva Virgen

Aceite que cumple todos los parámetros de calidad en el análisis químico, pero en este caso el valor de la acidez puede ser algo mayor, acidez≤ 2º, (debido a que la aceituna está en peor estado) y en cuyo análisis sensorial los catadores ya perciben algún defecto, aunque no demasiado evidente (0 <defecto≤ 3.5 en una escala de 0 a 10).

Echa un vistazo por la estantería, pero no te prometo nada…, este aceite, es bastante raro encontrarlo etiquetado de esta forma en el mercado al que accede el consumidor. Esto es así porque, la mayoría de las veces, aunque no debemos generalizar, muchos de los aceites etiquetados como vírgenes extra  de las grandes superficies (los envases de plástico de antes), tienen algún defecto, pero como no son muy perceptibles, hacen la “trampuchería” de etiquetarlos como vírgenes extra cuando solo son vírgenes. Es por ello, por una de las razones por las que debemos saber catar un aceite, para que no nos den coba; como le digo a algún coopertativista: “Bien nos diste coba Cristoba” ; homenaje para el que lo coja.

Aceite de Oliva

Es una mezcla de Aceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Vírgen.

Te aviso, lee atentamente porque empieza “el gran liazo de los nombrecitos” para así volvernos locos a los consumidores. Aquí encontramos dos tipos de aceite bien distintos cada uno: el Aceite de Oliva Virgen que ya te he explicado antes, y el Aceite de Oliva Refinado que te explico a continuación.

 

Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido de los aceites de oliva vírgenes que no son aptos para el consumo humano, mediante técnicas de refinado; es decir, mediante un proceso físico-químico le eliminamos todo lo malo a ese aceite no apto para el consumo; sigue siendo un aceite de oliva, con sus ácidos grasos beneficiosos, que constituyen el 97% del total en los aceites de oliva vírgenes, y encima le hemos quitado el mal sabor, el mal olor, la alta acidez, correspondiendo esta parte al 3% restante; vamos una “monería”.  ¿Qué hace entonces que el Aceite de Oliva Refinado sea de mucha menos calidad que los vírgenes? Pues que en ese proceso de quitar “lo malo”, hemos quitado también “lo bueno”, lo buenísimo mejor dicho:  más de 250 compuestos beneficiosos para nuestra salud y sentidos, entre ellos destacamos, para no liaros mucho con nombres, a los antioxidantes (p.ej. la Vitamina E). Vamos, que el pobre está más muerto que vivo. Ya solo nos quedaría mezclarlo con el Aceite de Oliva Virgen para “darle vidilla”, pero, ¿en qué proporción? Más abajo lo vemos.

Un inciso antes de avanzar, ese aceite virgen que se obtiene en la almazara y que no es apto para el consumo humano, es el llamado Aceite de Oliva Virgen Lampante. Fíjate si será malo, que se le llama “lampante” por ser el que utilizaban antiguamente para las lámparas de aceite. Como para mojar sopas en él, jejeje.

Volvamos al supermercado, y vamos a ir analizando cada una de las trampas a las que nos vamos a enfrentar como consumidores.

Trampa 1: coge una botella que ponga en la etiqueta “Aceite de Oliva” y comprueba que efectivamente es una mezcla de aceite refinado y aceite virgen extra, pero ¡NO PONE EN QUÉ PROPORCIÓN! Yo te lo digo: Aceite de Oliva Refinado entre 85-90% y Aceite de Oliva Virgen 10-15% ¡SOLO! Creo que está todo dicho.

Trampa 2: encontramos “Aceite de Oliva sabor intenso o suave”. Cuidado con esto, ¡NO DEJAROS ENGAÑAR! Como expliqué antes, al refinar el aceite, lo dejamos moribundo, pierde todo el sabor y el color, lo “inertizan”, por lo que ¿de dónde sale eso de sabor suave o intenso?, pues el 85-90% de lo que  estás comprando no lo tiene, solo en ese 10-15% restante que es lo que aporta el Virgen Extra es lo que va a dar el color “aguachirri” final, y la denominación “sabor suave” o “intenso”, pues ponen una u otra según la proporción añadida del Virgen Extra. Moraleja: si buscas un aceite con sabor suave compra un buen AOVE de la variedad “arbequina” o “empeltre”, y si lo quieres intenso un buen “picual” o “cornicabra” y déjate de culillos de cubata aguados.

Trampa 3: También te puede tentar el ver Aceite de Oliva 0.4º ó 1º de acidez. No debemos relacionar nunca acidez con sabor en el mundo de los aceites (no confundir con la acidez que forma parte de los cinco sabores que percibimos en el sentido del gusto, aquí nos referimos a la acidez como parámetro químico). Debes tener claro que la de 0.4º ó 1º se ha conseguido en la la refinería, y nunca debemos relacionar 0.4 con sabor suave o 1 con intenso; y mucho menos elegir un Aceite de Oliva 0.4º antes que un Aceite de Oliva Virgen que en su etiqueta ponga 0.8º de acidez; si vas leyendo con atención, seguro que no hace falta que te vuelva a repetir el porqué. Nuestras madres son especialistas en estas asociaciones erróneas; pues ya sabes, ahora se lo puedes explicar.

Trampa final: Imagina que tienes un hijo, y le pones de nombre Hugo Alberto, y a los tres años tienes otro y le pones de nombre Alberto. Es ilógico, solo puede llevar a confusión a la familia ¿verdad? Pues el haberle puesto este nombre a esta clase de aceite, lo único que también genera es confusión entre el consumidor. ¿Quién se va a imaginar que al comprar una botella donde pone “Aceite de Oliva”, se lleva a casa una mezcla de dos cosas? Pues sí, ilógico, ¿será por nombres?, pues nada, repiten.

¿Verdad que era un liazo?

Aceite de Orujo de Oliva

Es una mezcla de Aceite de Orujo de Oliva Refinado y de Aceite de Oliva Virgen

 

Este tipo de aceite tal vez no lo hayas comprado nunca, pero es bueno que lo conozcas ya que se aplica mucho en el rellenado de freidoras caseras y también en la hostelería, aunque, desgraciadamente, en mucha menor medida que los Aceites de Girasol, ya que también este va a conservar los ácidos grasos beneficiosos para el organismo, por lo tanto mucho mejor que los de semillas, como por ejemplo Girasol. Veamos cuál es su origen.

Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Aquí aparece una palabra que os sonará a todos, pero que tal vez no tengáis muy claro lo que es: el “orujo”. En la almazara, tras los procesos de molienda, batido centrifugación y obtención final del aceite, quedan unos restos, una especie de masa compuesta por restos de hueso, piel, pulpa y agua de la aceituna; eso es el orujo. En esta masa, aún quedan restos de aceite, un 2.5% del total, y hay que aprovecharlo. Como dice mi amigo Txemot: “Aquí no se tira ni la basura”.

Para ello, se lleva a la orujera, y allí, mediante un disolvente llamado “hexano”, logramos separar el aceite de esa masa. Pero claro, aparte del aceite también se lleva consigo elementos que le confieren un sabor y olor desagradable, y con una alta acidez; ¿te suena esto?, al lampante de antes ¿verdad?, efectivamente. ¿Y cómo lo solucionamos?, pues sí, del tirón a refinarlo. El resto de la historia ya la sabéis. Al final, su poquito de Aceite de Oliva Virgen y…”voilá”, la mezcla lista.

En los supermercados, siempre vamos a encontrar Aceites de Girasol en grandes cantidades, y aceites de otras semillas especiales para freír, pero el Aceite de Orujo de Oliva no está en todos los comercios. Si vuestra economía os lo permite, siempre es mejor un Aceite de Oliva Virgen, aunque sea para fritura, que un Aceite de Orujo de Oliva, pero entre este último y un Aceite de Girasol, siempre mucho mejor el Aceite de Orujo de Oliva.

 

CONCLUSIONES

“Atención señores clientes son las 10, hora del cierre de nuestro establecimiento. Le damos las gracias por su visita y les esperamos mañana”.

Uff, justo a tiempo. Espero que si has sido capaz de leerte todo el “tocho”, te sirva al menos para empezar a manejarte bien a la hora de escoger entre diferentes tipos de aceite de oliva. Yo no soy nadie para decir qué debemos consumir cada uno. Cada individuo es libre para elegir lo que quiera, faltaría más, pero sí, desde aquí, yo quiero que tengáis toda la información y los argumentos para que vuestra elección se haga por vosotros mismos, y no por el engaño de una empresa, el precio, o el atractivo rojo chillón de la etiqueta, en uno de nuestros mejores y a la vez más desconocidos productos.

Gracias gente por vuestro interés y a seguir aprendiendo entre todos.