El aove: ¡mejor filtrado que sin filtrar!

Voy a comprar aceite de oliva virgen extra

Se me ha acabado el aceite, así que me dispongo a recargar existencias. Me voy al comercio correspondiente, o me conecto a cualquier web especializada. Echo un vistazo en la estantería o en la página de internet buscando, por ejemplo, una botella de medio litro de aove de primera cosecha, o una garrafa de cinco litros. De repente al ver el contenido me doy cuenta de que, en unas botellas el aceite está turbio, y en otras está brillante, claro, límpido, sin turbidez. ¿Cuál elegir?
aove: mejor filtrado que sin filtrar

aceite filtrado y aceite sin filtrar (turbio)

Elegir entre aove filtrado o sin filtrar

Lo tengo claro. La mayoría se «tira del tirón» a por el aceite sin filtrar. Ejemplo: un reportero de TV te pone el micrófono delante, y te pregunta ¿por qué has elegido éste? Tu respuesta más probable será que: «es más natural», «me gusta más el aspecto que tiene», «el color es más bonito», o tal vez, «me resulta más atractivo». Tenemos la tendencia general a creer que el aceite sin filtrar (también conocido como «en rama», como el vino fino o la manzanilla), es mejor que uno filtrado, pero esto NO es así. Ninguna de estas respuestas (basadas en color, turbidez, o aspecto), tienen relación con una mejor calidad. Al contrario. Un aove sin filtrar tiene una tendencia natural a empeorar cualitativamente. Después de una opinión, los argumentos: «un piso de estudiantes» versus «el piso del anuncio de la tele de  -Don Limpio-«, antes Mr. Proper.  

Un aove sin filtrar es como «un piso de estudiantes»

Coge la botella, mírala de cerca y observa. Turbidez, como una niebla londinense, pero del color del «Increíble Hulk». La clave es la siguiente: ¿cuántos inquilinos viven en esta vivienda? ¿Solo el aceite? Error. Es un piso compartido entre cuatro: aove, agua, pulpa y hueso. El aove resultante de la molienda de la aceituna fue un poco iluso al pensar que, viviría solo en este envase, hasta el final de sus días. Como antes de embotellarlo no pasó por un proceso de filtrado ni se ha decantado correctamente, vemos que ese aceite está turbio; esto es debido a que contiene: agua de vegetación (la que posee de manera natural la aceituna), y restos de hueso y pulpa que aún acompañan al aceite. Veamos cómo se comporta cada uno de ellos.
el aove mejor filtrado que sin filtrar

botellas de aove sin filtrar

El agua

Va a ser la desordenada de la casa, la que deja todo por medio. Su presencia causa desorden, y provoca que el aceite «pierda los nervios», es decir, que aumente su acidez y por lo tanto baje la calidad. El agua hidroliza el aceite cuando ambos están en contacto. Rompe su estructura, y deja libres los «ácidos grasos» que antes estaban, todos juntitos, en forma de «triglicéridos». A mayor cantidad de ácidos grasos libres, mayor acidez, mayor deterioro, y por lo tanto menor calidad.

Los restos de hueso y pulpa

Son los guarros del piso, los que nunca limpian la casa y encima comparten habitación. Ésta, huele tan mal, que el olor se escapa por toda la vivienda. Lo que ocurre es que, al ser restos orgánicos sólidos tienden a fermentar. Cuanto más tiempo pase, y encima en presencia del agua, hacemos que el aceite se deteriore más rápido. ¿Te suenan los «culillos» sucios de las botellas o la tan manida frase «este aceite al ser un producto natural puede formar posos en el fondo de la botella»? Pues esto tiene un nombre: las borras (como la magia «Borrás», pero sin acento. Así no se te olvida), y es un defecto del aceite que aporta un olor y sabor desagradables, aunque tranqui, porque es inocuo para la salud.  

Un aove filtrado es como el piso del anuncio de «Don Limpio» alias «Mr. Proper»

Es de Perogrullo. El anterior aceite estaba sucio, y este por el contrario está limpio. Se ha filtrado, es decir se ha «limpiado». Pero en este proceso ¿se pierde algo de la fracción beneficiosa del aove? La verdad es que algo se pierde, por ejemplo antioxidantes naturales, aunque una mínima parte. Puestos a elegir, es mejor perder un poco de antioxidantes antes que consumir un aove que, a partir de unos tres meses de envasarse, genere tantos defectos que ya no sea ni un virgen extra. Y te recuerdo que tú lo has pagado como tal.

¿Cómo se filtra?

No se usa la botella de «Don Limpio», jejeje,  sino alguno de estos dos mecanismos: «filtro con tierras de diatomeas«, o «filtros con placas de celulosa».

Filtro con tierras de diatomeas

 El aceite lo pasamos por esta tierra que, a simple vista, parece harina blanca de trigo. Exactamente son restos fosilizados de sílice de las paredes celulares que rodeaban a estas algas microscópicas, pero que se van a encargar de retener humedad y restos orgánicos.
el aove mejor filtrado que sin filtrar

Tierra de diaomeas (foto: www.innatia.com)

Filtro con placas de celulosa

De forma cuadrada, tienen la textura como de una especie de goma blanca, (me recuerda un poco a la «Goma Eva»), que se incrusta en unas placas y hacemos que sea atravesada por el aove. Es muy curioso ver cómo queda completamente negra al final del filtrado. Si ponemos la nueva y la usada juntas, podemos ver lo que nos tomamos cuando el aceite está sin filtrar. Viene «al pelo» eso de que…»una imagen vale más que mil palabras».
el aove mejor filtrado que sin filtrar

A la izquierda filtro de celulosa sucio (restos orgánicos). A la derecha filtro limpio sin usar

Cuando eliminamos agua y los restos orgánicos, lo que estamos haciendo es alargar la vida de nuestro aceite, que como sabes, sigue evolucionando dentro del envase. A diferencia de los vinos, el tiempo le sienta fatal, así que el filtrarlo es hacerlo más estable. Por tanto, le damos unos cuantos meses de margen sin que cambie ostensiblemente su calidad. En todo esto también influirá la variedad de aceituna, cómo se conserva, el clima en que vivamos, etc.
el aove mejor filtrado que sin filtrar

Filtración con placas de celulosa

 
el aove mejor filtrado que sin filtrar

A la derecha, el aceite turbio, aún sin filtrar. A la izquierda, claro y brillante tras la filtración

¿Por qué muchos productores no filtran?

Si tras leer esto parece que está claro que el aove filtrado es mejor, ¿por qué muchas empresas se resisten a  filtrar sus aceites? En mi opinión hay tres poderosas razones: la demanda de muchos consumidores de aceites sin filtrar creyendo que son más sanos o naturales, el tiempo y sobre todo…, el dinero.
  • Está bien que los productores le den al consumidor lo que quiere, pero también podrían hacer una labor de información explicando las ventajas del filtrado, pero claro, esto no les interesa… por lo que explico a continuación.
  • El proceso de filtrado, lleva su tiempo. Se puede filtrar en continuo, justo tras finalizar el proceso de centrifugación vertical (separación parcial de agua y aceite), o dejarlo que decante de forma natural en decantadores cónicos. Todo este proceso es más largo y engorroso que si no lo filtramos. Al final en una empresa, más tiempo en la producción se traduce en mayores costes.
  • Y lo que más influye…, el tema económico: al filtrar, aparte de agua y partículas sólidas también queda retenido aceite, causando pérdidas al productor. Por supuesto tener en cuenta también que, el gasto aumenta al adquirir la maquinaria necesaria para el filtrado.
 

Por lo tanto el productor que filtra…, hace mejor las cosas

Con todo lo dicho en el punto anterior, está claro que el que filtra, tiene un mérito mucho mayor. Está optando por un producto de mucha más calidad, aún a sabiendas de todas las contras que conlleva. Tú como consumidor/a debes saber valorar todo esto. Yo lo que hago es proporcionarte la información y luego tú decidir libremente…, pero informado/a.

¿En qué casos concretos recomiendo consumir aove sin filtrar?

  • Cuando los productores envasen aceite sin filtrar con una fecha de consumo preferente de tres o cuatro meses, máximo. Esto aún mis ojos no lo han visto. Suelen poner unos dieciocho meses de consumo preferente; ¿os imagináis como estará de degradado ya un aceite sin filtrar para entonces? Sin comentarios.
  • Al inicio de la campaña. Si tienes la posibilidad de ir en otoño a una almazara, podrás aprovechar para tomar este tipo de aceite. Es un placer. Incluso comprarlo en tiendas especializadas ¡a principio de campaña!, repito. Puedes encontrar ediciones limitadas de formato pequeño que son una auténtica maravilla. Ya si compramos envases de 5 litros sin filtrar…¡peligro! Vamos a tardar más en consumirlo, y además, una vez abierto, también aceleramos su degradación.

Reflexión final

Si has llegado hasta aquí, enhorabuena. Espero que haya merecido la pena y que, la próxima vez que vayas a comprar aove tengas todo esto en cuenta. Mi objetivo ha sido el que, si dices de nuevo en tono de haberte hecho con una joya gastronómica: «he comprado un pedazo de aceite en la cooperativa… del verde, fresco…, sí del turbio que está como en rama «, lo hagas informado, sabiendo lo que te llevas, y en qué condiciones consumirlo. Pero recuerda: el aove: ¡mejor filtrado que sin filtrar!  

¿Ahora a por los tipos de envases? Te lo cuento en El aove: «¡busco novia!»