La “Piedra Rosetta” simboliza mucho tiempo de investigación silenciosa basada en la mera observación de decenas de individuos en el día a día. He recopilado información, más que suficiente, para elaborar una curiosa lista de: falsos mitos, ideas preconcebidas y otras leyendas del aceite de oliva, que vamos a ir sustituyendo poco a poco en nuestras mentes  por otras más correctas. Nos  convertiremos así en consumidores bien documentados e informados, para que nuestro uso del aceite de oliva se convierta en toda una experiencia que no te puedes perder. Este post será como una “Piedra Rosetta” con la que resolver muchas de tus dudas respecto al aceite de oliva.

Seguro que en muchos de los comentarios que vas a leer a continuación, te vas a ver totalmente identificado, y pensarás… “Uyy, pero si eso también lo digo yo… “. A partir de hoy, tu relación con el AOVE ya nunca volverá a ser igual.

¿Mentes preparadas para darles la vuelta como a las sardinas de una barbacoa cuando ya tienen los ojos blancos? (¿eh, Titi?) ¡Pues allá vamos!

1- “Uyyy, qué color verde tan bonito tiene este aceite”.

A ver si nos vamos enterando de una vez: que el color de un aceite sea verde, NO es síntoma inequívoco de CALIDAD, solo es indicador de que la recolección de la aceituna es temprana, es decir, aún estaba verde cuando se recogió. Cuando se reúnen los catadores oficiales para realizar el análisis sensorial (características organolépticas, o sea, aroma y sabor), lo hacen en copas de cata opacas, donde no se ve el color del líquido.

Otra cosa es que a nosotros como consumidores nos fascinen esos verdes intensos, a veces brillantes y llenos de vida, y nos alegre el día el comprar una botellita con ese color. Perfecto, nada que alegar, pero que sepamos que aunque esté verde, puede que tenga más defectos que un kit de bricolaje de los “chinos”. Así que por favor, no vacilarle al vecino con una garrafa verde como el pescuezo de “El Increíble Hulk”, porque tal vez lo tengas que usar para engrasarle la cadena a la bici del niño.

2- Conversación en el pasillo del super o de la tienda: “Pepe, coge esa botella mismo que pone aceite de oliva, que ese es mu güeno, y no el aceite de girasol  ni alguno que tenga aceite de palma, que es malísimo para la salud, que lo he escuchao en la tele”.

Los de girasol o palma, con la etiqueta no hay confusión, pero cuando vayamos a comprar un aceite de oliva, debemos tener claro qué tipos hay en el mercado. Por lo general el consumidor ve que pone aceite de oliva, y no sabe que está adquiriendo en su mayoría un ¡refinado!, más un mínimo resto de aceite de oliva virgen extra. El desconocimiento es total y recomiendo 100% que en la etiqueta ponga “Aceite de Oliva”, pero con el “apellido” VIRGEN EXTRA. Si lees el post Guía útil de los tipos de  Aceite de Oliva en el supermercado, estarás perfectamente preparado para diferenciarlos sin problemas. Así que…¡a leer bien el etiquetado!

3- A la hora de probar un aceite se escucha…¡Ufff, como pica!, ¡y encima amarga un montón!, esto está muy fuerte. ¡Malíííísimo!

Partimos de la manida frase “para gustos, colores”, es decir, que un tipo de aceite a unos nos va a encantar que pique mucho y amargue más, y a otros les van a gustar los aceites mas suaves o “dulzones”, con poco o nulo amargor o picor. Sin problemas. Pero lo que debe quedar absolutamente claro, independientemente de los gustos personales de cada uno, es que el PICOR Y EL AMARGOR en un aceite son considerados como ATRIBUTOS POSITIVOS, es decir, es algo “bueno”. Es sinónimo de que el aceite contiene elementos beneficiosos para la salud, por ejemplo el amargor va relacionado con la existencia de los famosos “polifenoles”,  antioxidantes naturales que regeneran nuestras células y que además tienen propiedades anti inflamatorias y anti cancerígenas; un tesoro, vamos.

Por supuesto, ambos atributos se valoran muy  positivamente por los expertos en los diferentes concursos y en los paneles de cata, aunque como todo en la vida, debe estar proporcionado/equilibrado y en armonía.  En resumen, podrá no gustarnos que un aceite pique y amargue, pero nunca debemos decir que un aceite así es un aceite ¡malííííísimo!

4- “Yo siempre que puedo compro aceite del verde y que esté turbio, sin filtrar, que es aceite fresco y es mucho mejor que el que viene filtrado”.

AOVE filtrado y sin filtrar

Este punto es muy importante: en todos los cursos y jornadas a las que he asistido hasta ahora, todos los expertos han coincidido en lo mismo, el Aceite de Oliva Virgen Extra…¡SIEMPRE FILTRADO! Solo ponían una excepción, bastante elocuente y un poco también en tono de broma: aceite sin filtrar SOLO si estás en el primer día de cosecha en una almazara, han recogido la aceituna unas horas antes, y acaban de obtener el primer aceite del año. En todos los demás casos…¡FILTRADO! ¿Por qué? La turbidez en un aceite la dan partículas de agua y partículas orgánicas (minúsculos restos de piel y pulpa) que se han “escapado” del proceso anterior de decantación. Estas, con el paso del tiempo una vez que el aceite está envasado, provocan fermentaciones y se aprecian depósitos de “cuerpos extraños” en el fondo del envase.

Todo esto daña el aceite, a su sabor, y también a sus propiedades beneficiosas. Seguro que lo has visto alguna vez, sobre todo en las garrafas de 5 litros. Recuerda que el aceite no es como el vino, que le gusta envejecer tranquilo y pausado. El aceite de oliva, lo de “hacerse mayor” lo lleva fatal, y si encima está sin filtrar, pues aceleramos su envejecimiento.

Resumiendo, si compras una botella de aceite sin filtrar, no tardes mucho en acabarla, ya si compras una garrafa de 5 litros…, lo normal es que una vez que la abras, tardes algunas semanas en finiquitarla. Esto hará que, cuando te quede un litro o así, tu aceite no estará viejo, sino “chocheando” (como diría nuestro maestro cuartetero “El Peña”). Así que déjate de historias, y SIEMPRE FILTRADO.

5- “En mi casa se fríe con aceite de girasol. Freír con aceite de oliva es un desperdicio y sale muy caro”.

Pues todo lo contrario; os lo explico brevemente, ya que este tema daría para un post entero. Todos los aceites cuando se calientan, se deterioran, y es la composición de cada uno de ellos lo que los va a hacer más o menos resistentes. El aceite de oliva virgen extra contiene ácidos grasos monoinsaturados en cantidad (os suena el ácido oléico, ¿verdad?), y estos son muy resistentes a la oxidación por las altas temperaturas. Si encima elegimos la variedad “PICUAL”, que es la más resistente de todas, el aceite llega a aguantar dos o tres usos bastante bien, manteniendo prácticamente intactas sus propiedades beneficiosas siempre que no se superen los 170-180ºC (que no humee). Además, los alimentos fritos con esta  variedad absorben menos aceite, es decir se “empapan” menos, con lo que nos aportan menos calorías, aunque nos siguen dando un sabor espectacular.

Es por todo esto por lo que haciendo un balance global, ya no queda nada claro si sale más rentable freír con girasol. Por cierto, ¿os dais cuenta ahora por qué se han preocupado los investigadores en modificar genéticamente las semillas de girasol tradicional, obteniendo semillas de girasol con alto contenido en ácido oléico”? Pues sí, con estas semillas modificadas fabrican el aceite de girasol “alto oléico”, siendo este en mi opinión una MALA imitación del AOVE. Moraleja: come menos fritos, y disfruta más del aceite en crudo para extraerle su verdadero potencial, pero cuando quieras una “buena fritá”, ya sabes qué elegir.

6- “Pues a mi todos los aceites de oliva me saben igual, no noto la diferencia”.

¡Esto es imposible! Aunque tengamos un paladar muy malo, estemos resfriados o con sinusitis crónica, o tengamos el tabique nasal mas torcido que “Rocky”, cada variedad de AOVE va a tener un aroma y un sabor diferentes. También influirá en la percepción, la zona de cultivo de esa variedad, la meteorología que haya habido durante el año, el proceso de elaboración en el molino, y otros muchos factores. Tal vez lo que hay que hacer es dedicarle un minuto, olerlo y saborearlo pausadamente, como si fuera un vino o vuestra comida preferida. Seguro que notáis las diferencias, no hay que ser un experto.

7- “Mamá, ¿dónde dejo la botella/aceitera/garrafa de aceite?”. “¡Ahí mismo!, en la encimera de la cocina para tenerla más a mano”.

Craso y típico error. ¿Os acordáis que es lo que hacía que “Superman” tuviera menos fuerza que el estornudo de un piojo? Sí, la “criptonita”. Pues el aceite va a tener tres “criptonitas”, y las tres se dan fantásticamente en la encimera de la cocina: la luz, el calor, y el oxígeno (sobre todo si dejamos por comodidad la botella sin tapón, o la aceitera no tiene cierre). Así que el recipiente, bien cerrado, guardado en un armario o alacena, y si es posible…fuera de la cocina.

8- “La mayonesa la hago siempre con aceite de girasol, que con el de oliva sale muy fuerte”

La pregunta es: ¿con qué tipo de aceite de oliva has probado a hacer la mayonesa?, ¿con uno cualquiera que has cogido de la garrafa de 5 litros que lleva tres semanas abierto y no está filtrado?, ¿o con un AOVE de la variedad “Arbequina”. Generalizando: que aporta un sabor muy suave, delicado, incluso dulzón, que recuerda una compota de frutas o incluso a chucherías, como dicen los catadores? Te aseguro que si compras una botella de medio litro de esta variedad y la utilizas para hacer mayonesa, te sorprenderá y para bien. Cada uno tendrá su gusto, pero como mínimo, más sano sí que es.

9- “El aceite de mi pueblo es el mejor, el del tuyo no vale ni para echárselo a un 600”.

Por favor, no seamos tan “chovinistas”, tengamos la mente abierta, y no pensemos que siempre lo nuestro es lo mejor. Aceites buenos hay en todos lados. Pensando así, vamos a dejar de probar auténticas oleo-joyas de la naturaleza.

10- “No eches mucho aceite que engorda”

Pues sí, exactamente 9 kcal/gramo. Pero podéis hacer como un amigo mío de la época de estudiante, que compraba todo integral, para así luego compensar las calorías ahorradas comprando chucherías y dulces. ¡Un auténtico crack! Ahora en serio, como dije en una de mis Oleo paranoias, y perdón por la repetición, lo que engorda es el sofá, la tele y el coche para ir a la esquina, en vez de ir andando. A buen entendedor…

11- “En mi casa se compra aceite en garrafa de 5 litros, y ya eso sirve para todo”.

Muy respetable, por supuesto, y muchas veces la economía no da para más. Pero si puedes y no tienes otras prioridades en las que gastarte el dinero, que al fin y al cabo es COMIDA, prueba a ir experimentando poco a poco con aceites que vengan en una botella de vidrio bonita, con diseño atractivo, que te ponga el nombre de la variedad. Ve oliendo, sintiendo, y leyendo este blog u otros, e investiga cómo utilizar cada aceite para una cosa. Lo mismo que tenemos diferentes especias, o diferentes salsas, o diferentes frutas…, también podemos ir teniendo dos o tres tipos de aceites de oliva de variedades o marcas diferentes. Irás percibiendo sensaciones nuevas, y vas a alucinar  si eres capaz de “jugar” con ellos y descubrir los verdaderos AOVE´s. ¡Ya estás perdiendo el tiempo!

12- ¿Que huela y pruebe a “palo seco” el aceite antes de echárselo a la comida…?¡Qué asco!

Reconozco que esto de escuchar “¡qué asco!” cuando hablamos de comida, me pone de los nervios. No lo puedo evitar, y es que considero que cualquier alimento se merece un respeto. Nos podrá gustar mucho, poco, o nada, pero nunca es asqueroso. Hecha esta salvedad, recomiendo que para ir conociendo los aceites, oledlos y probadlos  sin mezclarlos con nada. Así notaremos los matices, si pica, si amarga, y ver si nos resulta agradable o desagradable. Si al probarlos por primera vez lo combinamos con algo, pasa como con el vino y el queso: con queso… ¡ningún vino está malo!

13- “Yo aceite del bueno, solo para tostadas y ensaladas”.

Esto es una afirmación reduccionista, y me recuerda bastante a algunos países europeos donde el consumo de aceite de oliva se limita, casi exclusivamente, al aderezo de ensaladas en época estival formando parte de las “vinagretas”. Como anticipo y en primicia os comento que en breve lanzaré un post con ejemplos de cómo maridar/combinar el aceite con alimentos y comidas del día a día. Nada de recetas que rozan la excentricidad, sino actos culinarios o platos cotidianos.

14- “El envase en que venga el aceite me da igual que sea transparente o no, nunca me fijo en eso”.

¡Pues hay que fijarse! Como he comentado anteriormente, la luz lo degrada, por lo que siempre hay que intentar que sea opaco, es decir, que esté protegido. Como ejemplo, la mayoría de los aceites de calidad o “premium” vienen en este tipo de botellas, y las que son transparentes, por lo general vienen dentro de una caja que las protege. ¿Te imaginas lo degradados que pueden llegar a estar todos esos envases transparentes que se tiran semanas en los lineales de los supermercados o en las estanterías de las tiendas expuestos a la luz directa? Y ya en las cafeterías…,ni te cuento.

15- ¿Pagar 10 euros o más por medio litro de aceite, yo…? ¡Tú estás majareta!

Está claro que cada uno se gasta el dinero en lo que quiere. Pero tal vez deberías darle una oportunidad a los AOVE´s de calidad o “premium”, sí, esos que cuestan de 8 a 10 euros en adelante. Tal vez pienses que su precio es excesivo porque desconoces el enorme esfuerzo y dedicación por obtener un producto de calidad, que emplean los agricultores y productores en su elaboración.

Está claro que lo bueno hay que pagarlo, pero os puedo asegurar que para el enorme trabajo que tiene el crear estos productos “top”, el precio no es para nada desorbitado. Y que conste que yo no tengo olivos. Además, dicen que las comparaciones siempre son odiosas, pero piensa lo que te cuesta: una copa (que te cobran 6-7 euros mínimo, te lo bebes en 15 minutos y el día siguiente te levantas “regulero”). Un paquete de tabaco (que ya sabemos que muy saludable no es, ni barato tampoco) o una entrada de cine (2 horas de película y para casa), comparado con lo que te puede durar, y todo lo bueno para tus sentidos y tu salud te puede aportar, un buen aceite de oliva virgen extra.